IV.4.2. Kettős cukrok

Legjelentősebb képviselői a répa (vagy nádcukor), a malátacukor és a tejcukor (laktóz).

Táplálkozásunk szempontjából a legfontosabb közülük a répa- és a nádcukor (szacharóz) vagy más néven étkezési cukor (kristálycukor, kockacukor, stb). Egy szőlőcukor (glükóz) és egy gyümölcscukor (fruktóz) összekapcsolódásából keletkezik. Az ajánlások a napi energiaszükséglet maximum 10%-át javasolják étkezési cukorból (továbbiakban cukor) fedezni. A valóságban ennél jóval nagyobb mennyiségben fogyasztunk cukrot. A szükségleten felüli (luxus) kalóriabevitel túlsúlyra, elhízásra hajlamosít és így hozzájárul a kövérséggel összefüggésbe hozható betegségek (pl. szív- és érbetegségek, 2-es típusú cukorbetegség) kialakulásához.

Emiatt az egészséges táplálkozás ajánlása a hozzáadott cukor lehető legnagyobb mértékű visszaszorítása, a cukrozás korlátozása. A megszokott édes ízek hiánya azonban gyakran kisebb-nagyobb bűnözésre csábít. A tartós, ajánlásoknak megfelelő cukorbevitel érdekében ezért számos természetes és mesterséges édesítőszert és cukorpótlót javasolnak a cukor édes ízének helyettesítésére. A természetes és mesterséges édesítőszerek élelmiszer adalékanyagoknak minősülnek (E besorolás).

A mesterséges édesítőszerek közé tartozik a szacharin, a ciklamát, az aszpartam és az aceszulfám-K. Általában édesítőerejük többszöröse a cukorénak, viszont gyakorlatilag nincs energiatartalmuk (0-4 kcal/g). Felhasználásukat befolyásolja a hőstabilitásuk és a fényérzékenységük. Amelyek nem hőstabilak főzés és sütés során lebomlanak, édesítőerejüket elvesztik. Ízük bár édes, nem olyan, mint a cukoré és mellékízük is lehet.

Szacharin (E 954): 300-500-szor édesebb a cukornál. Hő hatására fémes utóízt okoz az ételben.

Ciklamát (E 952): 30-50-szeres az édesítőereje. Sós utóíze lehet nagy töménységben, hőstabil.

Aceszulfám-K (E 950):130-200-szor édesebb a cukornál. Nagy koncentrációban keserű lehet. Szintén hőstabil.

Aszpartám (E 951): az édesítőereje a cukor 200-szorosa. Hő- és fényérzékeny, viszont nincs mellékíze.

A természetes édesítőszerek közül a legjelentősebb a sztévia vagy jázminpakóca. A levele 30-szor édesebb a cukornál, maga a hatóanyag (sztéviaglükozid) 200-300-szor nagyobb édesítőerővel bír. Hőstabil.¹⁰ Javasolt adagolása: fél kávéskanál sztévia 20 dkg liszthez és a sütőpor mellé adagoljunk egy késhegyni szódabikarbonát is.¹¹

A cukorpótlók legjelentősebb képviselői a gyümölcscukor (fruktóz), a szorbit, a nyírfacukor vagy xilit és az eritritol. A gyümölcscukorból, melyek 30-50%-kal erősebb az édesítőereje, naponta 50 g fogyasztható (lásd Egyszerű cukrok). A szorbit édesítőereje viszont 30-50%-kal gyengébb a cukorénál és szintén meghatározott a napi maximális bevitel: 30-50g. Mindkettőnek a cukoréval azonos az energiatartalma! Ezt használatuknál figyelembe kell venni, különösen a szorbit esetében, ahol ugyanolyan édes íz eléréséhez kb. kétszer annyi mennyiséget kell adagolni.

Ezzel szemben a nyírfacukor energiatartalma alacsonyabb a cukorénál (33%-kal). Édesítőereje azonos, ami azt is jelenti, hogy a receptekben feltüntetett cukoradagokhoz hasonló mennyiség szükséges belőle sütésnél, főzésnél.

Mind a három cukorpótló túlzott fogyasztása puffadást, hasmenést válthat ki.

Az eritritol több szempontból különbözik az előbbiektől:

• gyakorlatilag nincs kalóriaértéke (0,24 kcal/g)
• nem növeli meg a vércukorszintet, az inzulinszintet (felszívódását követően változatlanul kiürül a vizelettel)
• ritkábban okoz emésztési zavart
• édesítőereje gyengébb , 70%-a a cukorénak
• napi fogyasztás maximuma egyénileg különböző, 50-100g között ajánlott.¹²
• endoterm hatása van: lehűti a forró folyadékot (hűsítő hatású íze van), nem karamellizálódik.¹³ 160 ºC-ig nem veszíti el az édesítőhatását.¹⁴

Azok számára, akik nem tudják az édes ízt nélkülözni, a méz használata is javasolható cukor helyett. A virágméz (továbbiakban méz) évezredek óta ismert édesítőszer, melynek roboráló (erősítő), gyulladáscsökkentő és természetes antibakteriális (baktériumölő) hatásai is vannak. Ezek a tulajdonságok a méz típusától (pl. akác, hársfavirág, vegyes, stb.), kinyerésétől, tárolásától, korától függően különbözőek lehetnek. A méz 70-80%-ban gyümölcs- és szőlőcukor keverékéből áll, emellett más szénhidrátokat, ásványi anyagokat, vitaminokat és antioxidánsokat tartalmaz, típusától függően különböző színű (5. ábra) és sűrűségű lehet. A vitaminok közül B vitamin család, az ásványi anyagok közül cink és vas tartalma említésre méltó. A méz melegítése, akár csak 40º C fölé, jelentősen csökkenti vagy akár megszünteti a gyulladáscsökkentő és antibakteriális hatásokat.¹⁵

6. ábra. Mézek színei¹⁶